哪些菜需要先开水焯？哪些食材必须得焯水？

1、草酸高的蔬菜

在消化道中，草酸和钙可以结合成不溶性的草酸钙，降低钙吸收；另外，草酸大量吸收入血还会增加尿液中的草酸含量，增加草酸钙结石的生成。

好消息是：蔬菜中的草酸，有一部分易溶于水，而且加热能破坏蔬菜细胞结构，促进草酸溶出。

研究发现，水烧开后倒入竹笋，1分钟后捞出，可溶性草酸的去除率高达60.8%；而水开后菠菜下锅，变色后(约1分钟)捞出，可溶性草酸的去除率也能达到43%。

所以富含草酸的蔬菜，最好先焯水再凉拌、炒、做汤。

富含草酸的蔬菜有哪些呢？

菠菜、空心菜、苋菜、茭白、竹笋、芹菜、蒜苗、茼蒿、小白菜。

焯多久呢？

叶菜：建议沸水下锅，焯到变色出锅，大概1分钟，这是因为它们Vc含量较丰富，而长时间加热会破坏Vc，也会增加B族维生素损失。

茭白、竹笋：建议水开下锅焯3分钟再出锅，这是因为加热时间越长，可溶性草酸去除的越多，它们Vc和B族维生素含量并不丰富，所以也不怕多煮一会儿。

2、富含硝酸盐的蔬菜

常见的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量都不高，不过储存过程中，蔬菜中的硝酸盐可以被硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。

而亚硝酸盐可以在体内与蛋白的分解产物作用，形成致癌物亚硝胺。

好在跟草酸一样，硝酸盐和亚硝酸盐也都溶于水，加热也能促进它们的溶出。

某研究[选了菠菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜四种蔬菜，分别用炒、炖、微波、蒸、沸水焯5种烹调方式处理，结果显示沸水焯菜硝酸盐和亚硝酸盐的下降率最高。

所以对于富含硝酸盐的蔬菜，也建议沸水焯后再烹调，总体来说叶菜类比如小青菜、茼蒿、芹菜、苋菜、空心菜、香椿，最易积累硝酸盐，建议先焯水再烹调。